3333 การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่สดเสริมโคเอนไซม์คิวเทน
บทคัดย่อ
โคเอนไซม์คิวเทน (coenzyme Q10 หรือ ubiquinone)เป็นสารส าคัญที่ท าหน้าที่ในการผลิตพลังงานให้กับเซลล์ รวมทั้งมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระและช่วยลดความเสี่ยงจากโรคเกี่ยวกับระบบหัวใจและหลอดเลือดและโรคความดันโลหิตสูงปกติร่างกายสามารถสังเคราะห์โคเอนไซม์คิวเทนขึ้นได้ที่ตับแต่เมื่ออายุเพิ่มมากขึ้นรวมทั้งสภาพแวดล้อมและพฤติกรรมการบริโภคที่ไม่เหมาะสมอาจส่งผลให้การสังเคราะห์โคเอนไซม์คิวเทนลดลงจึงเกิดแนวทางการเสริมโคเอนไซม์คิวเทนในอาหารงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีเสริมและความคงตัวต่อการย่อยของโคเอนไซม์คิวเทนในผลิตภัณฑ์บะหมี่สดที่ท าจากแป้งสาลีโดยเติมโคเอนไซม์คิวเทนที่ผ่านการเอนแคปซูเลชั่น3รูปแบบคืออิมัลชั่น ไมโครอิมัลชั่นและสารเชิงซ้อนกับแกมมาไซโคลเดกทรินเปรียบเทียบปริมาณโคเอนไซม์คิวเทนกับบะหมี่สูตรควบคุม และบะหมี่เสริมโคเอนไซม์คิวเทนรูปแบบผงที่ไม่ผ่านการเอนแคปซูเลชั่นจากผลการทดลองพบว่าบะหมี่สดเสริมโคเอนไซม์คิวเทนรูปแบบผงที่มีปริมาณโคเอนไซม์คิวเทนมากที่สุด (26.32 ±0.43mg/50g) ขณะที่รูปแบบอิมัลชั่นมีปริมาณโคเอนไซม์คิวเทนน้อยที่สุด (20.52±0.84mg/50g)เมื่อให้ความร้อนกับบะหมี่โดยการลวก ท าให้บะหมี่มีปริมาณโคเอนไซม์คิวเทนลดลง โดยบะหมี่เสริมโคเอนไซม์คิวเทนรูปแบบไมโครอิมัลชั่นมีร้อยละการสูญเสียระหว่างการลวกสูงที่สุดรองลงมาคือรูปแบบผง รูปแบบอิมัลชั่น และรูปแบบสารเชิงซ้อนกับแกมมาไซโคเดกทรินตามล าดับ พบว่าบะหมี่เสริมโคเอนไซม์คิวเทนรูปแบบไมโครอิมัลชั่นมีความคงตัวต่อกระบวนการย่อยสูงกว่าบะหมี่ชนิดอื่นๆ